Techniek, werkinstructie
De maalgraad voor espresso instellen
Zo vind je de juiste maalgraad voor je espresso: kies je machine of volg de stappen voor een losse molen. Kijk naar looptijd, gewicht en smaak, en verander één ding tegelijk.
- Tijd, ongeveer
- 15 minuten
- Aantal stappen
- 5
- Stappen voor
- Sage Barista Express
- Type
- Thermoblock
- Tijd, ongeveer
- 15 minuten
- Aantal stappen
- 5
- Stappen voor
- Sage Barista Pro
- Type
- Thermoblock
- Tijd, ongeveer
- 15 minuten
- Aantal stappen
- 5
Benodigdheden
MolenEen molen die fijn genoeg maalt voor espresso
WeegschaalEen weegschaal tot op 0,1 gram
TimerEen timer, of de shottimer van je machine
BonenVerse bonen met een branddatum op de zak
TijdEen paar shots, ongeveer 15 minuten
Benodigdheden
Sage Barista Express
MolenEen molen die fijn genoeg maalt voor espresso
WeegschaalEen weegschaal tot op 0,1 gram
TimerEen timer, of de shottimer van je machine
BonenVerse bonen met een branddatum op de zak
TijdEen paar shots, ongeveer 15 minuten
Benodigdheden
Sage Barista Pro
MolenEen molen die fijn genoeg maalt voor espresso
WeegschaalEen weegschaal tot op 0,1 gram
TimerEen timer, of de shottimer van je machine
BonenVerse bonen met een branddatum op de zak
TijdEen paar shots, ongeveer 15 minuten
Met een losse molen
Stap 1: Begin bij de espressostand van je molen
Kijk in de handleiding van je molen welke stand voor espresso bedoeld is, en begin daar. Gebruik een enkelwandig mandje; daarmee merk je verschil als je de maling verandert [2].
Stap 2: Weeg je dosis
Sage noemt 16 tot 19 gram voor een dubbel mandje [2]. Kies één dosis en houd die gelijk zolang je de maling zoekt.
Stap 4: Kijk naar de tijd en proef
Loopt de shot te snel of smaakt hij zuur en waterig, maal dan fijner. Loopt hij te traag of smaakt hij bitter, maal dan grover [1].
Stap 5: Verander één ding tegelijk
Pas eerst alleen de maling aan, in kleine stappen. Pas daarna eventueel de dosis aan [2].
Stap 1: Begin bij maalstand 8
Sage raadt aan bij stand 8 te beginnen en van daaruit bij te stellen [2].
Stap 2: Zet GRIND AMOUNT op 3 uur
Dat is het startpunt voor de dosis. Draai richting LESS of MORE om minder of meer te malen [2].
Stap 3: Kies het juiste mandje
Neem een enkelwandig mandje voor bonen die korter dan 30 dagen geleden gebrand zijn. Een dubbelwandig mandje is voor voorgemalen koffie of bonen zonder branddatum [2].
Stap 4: Weeg en proef
Sage noemt 16 tot 19 gram voor een dubbel mandje [2]. Kijk naar de drukmeter en de looptijd, en stel de maling in kleine stappen bij.
Stap 5: Kom je niet fijn genoeg? Verstel de bovenste maalschijf
Ook de Barista Express heeft een verstelbare bovenste maalschijf, om het bereik te verleggen [2].
Stap 2: Laat de molen de dosis malen
Kies het mandje met FILTER SIZE. De molen maalt standaard 9 seconden voor een enkel en 15 seconden voor een dubbel mandje; met GRIND AMOUNT maak je dat langer of korter [7].
Stap 4: Kijk wanneer de espresso begint te lopen
Een goede shot begint na 8 tot 12 seconden te lopen, de pre-infusie inbegrepen [7]. Begint hij binnen 6 seconden, maal fijner; druppelt hij na 15 seconden nog, maal grover [7].
Stap 5: Kom je niet fijn genoeg? Verstel de bovenste maalschijf
Met de verstelbare bovenste maalschijf verleg je het hele bereik [7]. Verstel één stap tegelijk en proef opnieuw.
Checklist om te printen
Pistonmeester, checklist
Maalgraad instellen
Benodigdheden
- Een molen die fijn genoeg maalt voor espresso
- Een weegschaal tot op 0,1 gram
- Een timer, of de shottimer van je machine
- Verse bonen met een branddatum op de zak
- Tijd: een paar shots, ongeveer 15 minuten
- 1Begin bij de espressostand van je molen
Kijk in de handleiding van je molen welke stand voor espresso bedoeld is, en begin daar. Gebruik een enkelwandig mandje; daarmee merk je verschil als je de maling verandert.
- 2Weeg je dosis
Sage noemt 16 tot 19 gram voor een dubbel mandje. Kies één dosis en houd die gelijk zolang je de maling zoekt.
- 3Zet een shot en weeg wat eruit komt
Een handig startpunt is twee keer zoveel espresso als koffie, bijvoorbeeld 18 gram in en 36 gram uit, in ongeveer 25 tot 30 seconden.
- 4Kijk naar de tijd en proef
Loopt de shot te snel of smaakt hij zuur en waterig, maal dan fijner. Loopt hij te traag of smaakt hij bitter, maal dan grover.
- 5Verander één ding tegelijk
Pas eerst alleen de maling aan, in kleine stappen. Pas daarna eventueel de dosis aan.
Pistonmeester, checklist
Maalgraad instellen: Sage Barista Express
Benodigdheden
- Een molen die fijn genoeg maalt voor espresso
- Een weegschaal tot op 0,1 gram
- Een timer, of de shottimer van je machine
- Verse bonen met een branddatum op de zak
- Tijd: een paar shots, ongeveer 15 minuten
- 1Begin bij maalstand 8
Sage raadt aan bij stand 8 te beginnen en van daaruit bij te stellen.
- 2Zet GRIND AMOUNT op 3 uur
Dat is het startpunt voor de dosis. Draai richting LESS of MORE om minder of meer te malen.
- 3Kies het juiste mandje
Neem een enkelwandig mandje voor bonen die korter dan 30 dagen geleden gebrand zijn. Een dubbelwandig mandje is voor voorgemalen koffie of bonen zonder branddatum.
- 4Weeg en proef
Sage noemt 16 tot 19 gram voor een dubbel mandje. Kijk naar de drukmeter en de looptijd, en stel de maling in kleine stappen bij.
- 5Kom je niet fijn genoeg? Verstel de bovenste maalschijf
Ook de Barista Express heeft een verstelbare bovenste maalschijf, om het bereik te verleggen.
Pistonmeester, checklist
Maalgraad instellen: Sage Barista Pro
Benodigdheden
- Een molen die fijn genoeg maalt voor espresso
- Een weegschaal tot op 0,1 gram
- Een timer, of de shottimer van je machine
- Verse bonen met een branddatum op de zak
- Tijd: een paar shots, ongeveer 15 minuten
- 1Begin bij maalstand 10
De molen heeft 30 standen; standaard staat hij op 10. Coffeeness raadt aan rond stand 15 te beginnen en per stap bij te stellen.
- 2Laat de molen de dosis malen
Kies het mandje met FILTER SIZE. De molen maalt standaard 9 seconden voor een enkel en 15 seconden voor een dubbel mandje; met GRIND AMOUNT maak je dat langer of korter.
- 3Weeg de dosis en snijd het teveel weg
Het dubbele mandje is bedoeld voor 19 tot 22 gram. Druk aan en draai de Razor rond om de koffie tot de juiste hoogte weg te snijden.
- 4Kijk wanneer de espresso begint te lopen
Een goede shot begint na 8 tot 12 seconden te lopen, de pre-infusie inbegrepen. Begint hij binnen 6 seconden, maal fijner; druppelt hij na 15 seconden nog, maal grover.
- 5Kom je niet fijn genoeg? Verstel de bovenste maalschijf
Met de verstelbare bovenste maalschijf verleg je het hele bereik. Verstel één stap tegelijk en proef opnieuw.
Op deze pagina
Waar je naar kijkt
De maalgraad bepaalt hoe snel het water door de koffie loopt. Maal je te fijn, dan loopt de espresso traag of druppelt hij alleen. Maal je te grof, dan loopt hij snel en waterig door [1].
Sage geeft een handige richtlijn voor wanneer de espresso begint te lopen [1]:
- Goed: na 8 tot 12 seconden, als warme honing, met een goudbruine crema.
- Te grof: al na 1 tot 6 seconden, snel als water. Hij smaakt zuur, dun en waterig.
- Te fijn: na 12 seconden druppelt het nog of loopt er niets. Hij smaakt bitter en verbrand.
Blijft je espresso zuur smaken, ook als de maling goed lijkt? Andere oorzaken, zoals de dosis, het aandrukken, het mandje en de temperatuur, staan in Espresso smaakt zuur.
ECM kijkt naar de totale zettijd: ongeveer 23 tot 25 seconden voor een enkele espresso van 25 tot 30 ml [3]. Dat zijn twee verschillende maten; houd er één aan.
Hoeveel espresso in je kopje: de verhouding 1 : 2
Een handig startpunt is twee keer zoveel espresso in je kopje als koffie in het mandje, gewogen in grammen. Breville (in Nederland Sage) en La Marzocco noemen allebei die verhouding: bijvoorbeeld 18 gram in en 36 gram uit, in ongeveer 25 tot 30 seconden [5][6].
Het is een beginpunt, geen regel. Met minder espresso wordt hij dikker en stroperiger, met meer dunner [6]. Houd de verhouding vast terwijl je de maling zoekt; zo verander je één ding tegelijk.
Verse bonen helpen
Kies bonen met een branddatum op de zak. Sage noemt 5 tot 20 dagen na het branden als beste periode [7]. Met oudere bonen loopt de espresso sneller en moet je fijner malen.
Een dubbelwandig mandje vergeeft oudere bonen en voorgemalen koffie, maar dan heeft de maalgraad minder invloed [2]. Wil je echt afstellen, gebruik dan een enkelwandig mandje en verse bonen.
Veelgestelde vragen
Waarom loopt mijn espresso ineens anders, terwijl ik niets heb veranderd?
Bonen veranderen naarmate ze ouder worden. Oude koffie loopt sneller en smaakt bitter en waterig [7]. Stel de maling dan een stapje fijner in.
Moet ik de maling aanpassen bij dubbelwandige mandjes?
Is 1 op 2 de juiste verhouding?
Hoe lang moet een espresso lopen?
Ongeveer 25 tot 30 seconden is een handig startpunt [5]. ECM noemt 23 tot 25 seconden voor een enkele espresso; met pre-infusie kan dat anders zijn [3]. Laat de smaak het laatste woord hebben.
Hoe vaak moet ik de maling bijstellen?
Bronnen
- Handleiding Sage Bambino (PDF)
- Handleiding Sage Barista Express (PDF)
- Handleiding ECM Synchronika II (PDF)
- Handleiding De'Longhi Dedica EC685 (PDF, kopie bij Tradeinn)
- Artikel Breville over espresso afstellen
- Artikel La Marzocco Home over de zetverhouding
- Handleiding Sage Barista Pro (PDF)
- Review Coffeeness (Barista Pro)
Tim van der Linden
Verder met onderhoud
- OntkalkenZo ontkalk je een pistonmachine: kies je machine of het type verwarming. Wanneer je het zelf doet, welk middel je gebruikt en wanneer je het overlaat aan een technicus.
- BackflushenZo maak je de zetgroep van je pistonmachine schoon: met een blindfilter en reinigingsmiddel, of met het reinigingsprogramma van je machine. Kies je machine voor de juiste stappen.