Espresso smaakt zuur

Een zure espresso heeft meestal te weinig uit de koffie gehaald: hij is onder-geëxtraheerd [1][4]. Water lost eerst de zouten en zuren op, daarna de suikers en als laatste de bittere stoffen [3]. Loopt de espresso te snel door, dan smaakt hij scherp en zuur [1].

Een espresso die te snel loopt, heeft volgens de handleiding van de Barista Express drie mogelijke oorzaken: te grof gemalen, te weinig koffie in het mandje of te zacht aangedrukt [5]. Het schema in dezelfde handleiding noemt zo’n espresso onder-geëxtraheerd en zuur [5].

Zoek de oorzaak stap voor stap. Pas eerst alleen de maling aan, in kleine stappen, en pas daarna eventueel de dosis aan [5]. Hoe dat per machine gaat, lees je in de gids over de maalgraad.

Bij een te grove maling stroomt het water te snel door de koffie en haalt het te weinig smaak eruit [1][4][7]. Maal dan fijner [1][2][4]. De maling is de eerste plek om iets te veranderen [2].

Maal niet zo fijn dat de espresso nauwelijks nog loopt [1]. Hoe je de maalgraad instelt, per machine of op een losse molen, staat in de gids over de maalgraad.

Als richtpunt noemen de fabrikanten 25 tot 30 of 25 tot 35 seconden; tussen 20 en 40 seconden kan ook goed zijn [2][3]. Heb je de hoeveelheid espresso al in minder dan 20 seconden, maal dan fijner [3]. Ook de handleidingen van Sage en Gaggia leggen de grens bij 20 seconden [5][8].

Ook een te kleine dosis laat de espresso sneller lopen. Doe er dan een of twee gram koffie bij [2]. Als begin wordt 18 tot 22 gram genoemd [2]; in het mandje voor twee kopjes van de Sage-machines past 16 tot 19 gram [5][6]. Je krijgt dan ongeveer twee keer zoveel espresso in het kopje als koffie in het mandje [2][3].

Vindt het water een zwakke plek in de koffiekoek, dan stroomt het daar te snel doorheen. Dat heet kanaalvorming, en ook dan haalt het water te weinig uit de koffie [4]. Tamp daarom gelijkmatig en recht, op een vlakke ondergrond [4]. Hoe dat gaat, lees je in de gids over tampen.

Druk je te zacht aan, dan loopt de koffie snel door en wordt hij slap [9]. Aangeraden wordt ongeveer 10 tot 15 kilo druk; belangrijker is dat je elke keer even hard aandrukt [6].

Bij de Sage-machines horen twee soorten mandjes: enkelwandige en dubbelwandige [5][6]. Een dubbelwandig mandje regelt zelf de druk, zodat de extractie goed gaat, ongeacht maling, dosis, aandrukken of versheid [6]. Sage raadt het aan voor voorgemalen koffie en voor bonen die langer dan 30 dagen geleden gebrand zijn [5][6].

Wil je met de maling, de dosis en het aandrukken de smaak bijstellen, gebruik dan het enkelwandige mandje [6]. Maal je daarin fijner, dan heb je mogelijk meer koffie nodig om het mandje goed te vullen [6].

Bij de Gaggia Classic E24 zit standaard het mandje “crema perfetta” in de zeefdrager; daarmee krijg je ook de eerste keer al crema [8]. De gewone mandjes vragen volgens de handleiding handigheid en ervaring. Begin daarom met “crema perfetta” en stap over als je meer ervaring hebt [8].

Is het water te koud, dan haalt het te weinig uit de koffie [1]. Voor espresso hoort de zettemperatuur tussen 92 en 96 °C te liggen [1]. Wat een PID daarmee te maken heeft, lees je bij dat begrip.

Laat de machine goed opwarmen, met de zeefdrager erin: zo blijft de temperatuur in de zetgroep gelijk [8]. Voor de eerste espresso warm je de zeefdrager voor: laat een kopje water door de zetgroep lopen en wacht een paar minuten [8]. Laat ook vlak voor elke espresso even water door de zetgroep lopen; dat spoelt oude koffie weg en maakt de temperatuur stabiel [5].

Een koude zeefdrager of een koud kopje koelt de espresso af. Spoel ze daarom om met heet water [5][9].

Een heel lichte branding is van zichzelf zuurder [1]. Gebruik bonen met een branddatum en zet ze het liefst tussen 5 en 20 dagen na het branden [6][7]. Oude koffie loopt sneller door en smaakt bitter en waterig [7].

Bewaar bonen luchtdicht, koel en droog, en maal ze vlak voor het zetten [1][8]. Geopende bonen blijven zo ongeveer een maand goed [1].

Lichtere brandingen passen vaak bij meer espresso per gram koffie, donkere bij minder [3].

Ververs het water in het reservoir elke dag [1]. Sage raadt af om sterk gefilterd, gedemineraliseerd of gedestilleerd water te gebruiken, omdat dat de smaak van de koffie kan beïnvloeden [7].

Kalk vermindert na verloop van tijd de doorstroming, de zettemperatuur, het vermogen en de smaak van de espresso [5][6]. Ontkalk daarom op tijd, met het middel dat de fabrikant voorschrijft [1]; hoe dat bij jouw machine gaat, staat in de gids over ontkalken.